在广东甚至全国，无论是高级中餐厅仍是家常菜馆，鱼类这一食材都占有着无足轻重的方位。特别是广东人宴客的餐桌上，总少不了一条鲜美可口的清蒸鱼。鱼上桌后要先转到主宾的方位，请最显贵的客人品味榜首筷子，这也显示了此菜在宴席中的重要位置。

  或许许多厨师以为蒸鱼很简略，清洗洁净上锅蒸熟就能够。但假如把握欠好蒸制的办法和时刻，一道看似简略的蒸鱼也会“错误百出”。

  今日就用五道蒸鱼菜例，为各位大厨讲理解蒸鱼的要害和窍门，干货满满。做出高水准，有回忆点的蒸鱼，实际上并不难。

  1．一般来说，鱼的腥味大多散布在在鱼鳞、鱼鳃和附着的黏液上，因而想要祛除腥味，首先要去掉鱼鳃、鱼鳞，再细心地用水冲刷鱼身。

  广州锦和尚品中菜馆行政总厨陈国勋曾经在承受红厨网的采访时说到，想要祛除鱼腥味，最要害的便是杀鱼时要放洁净血，并且鱼血也会使得鱼肉不行爽滑。放洁净血的鱼，鱼肉也会愈加皎白。接着就要用少量盐搓掉鱼身上的黏液，在烹饪的时分，除了常用的姜，还能参加少量的麻油和花生油。这样做不只祛腥，还能够增加香味。

  2．鱼背部的肉较厚，不容易蒸熟。假如没有提早给鱼开背或许在肉厚的当地打花刀，这样蒸出来的鱼，鱼背的肉熟的时分，鱼其他部位的肉质现已变老，不行细嫩。

  萝卜丰盈的时节，潮汕人总会将新鲜萝卜制造成菜脯（萝卜干），便于更久地保存甘旨。在潮汕人的眼中，菜脯年份越久，越宝贵。菜脯与潮州咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”，可直接佐食白粥，也可用于潮汕菜的配料，烹鱼、烧肉俱佳，剁碎后与鸡蛋煎成饼状，即为潮汕名菜“菜脯煎蛋”。十年以上的老菜脯还可直接冲泡饮用，有清热解毒成效。

  1．加工老菜脯：二十年迈菜脯纳盆放清水没过，泡去剩余盐味后捞出剁碎。下平底锅炒干水汽，添盐、味精、鸡精、白糖各适量拌匀，浇入葱油至没过质料，小火熬开，出锅放凉后封保鲜膜冷藏保存备用。

  2．重约650克的大黄鱼一条，宰杀治净，纳盆后放盐2克、味精2克、白糖3克、鸡精3克、黄酒10克、生粉、葱油各少量抓匀腌入底味，取出去掉主骨，保存头尾，两边净肉改刀成小块，如图摆成原形。

  3．在每块鱼肉上摆放适量熬好的菜脯蓉，入蒸箱加热5分钟，取出装点香葱花，浇上热葱油15克，淋适量加热的蒸鱼豉油即成。

  河鳗的土腥味比黄鱼略重，因而腌制办法也不一样，陈大厨选用淘米水、啤酒、柠檬这个“强强组合”，既能祛除腥气，又不会增加剩余气味压住食材的鲜美。

  1．重约600克的鳗鱼宰杀洗净，纳盆后添淘米水没过，放入半个切片的柠檬、啤酒1瓶、葱姜各20克搅匀浸泡2小时。

  2．将腌好的鳗鱼捞出切下头尾、去掉主骨，净肉顶刀改成长条，加盐、味精、生粉、葱油各少量抓匀码味，如图摆入盘中，鱼肉条上装点适量熬好的菜脯蓉，入蒸箱加热5分钟，取出装点香葱末，浇上热葱油，淋少量蒸鱼豉油即可走菜。

  南京十朝春酒店将小黄鱼酒醉清蒸、位上走菜，坚持最原始的鲜美滋味，每天能卖200多条。

  2．用胡萝卜、葱、姜、青椒等蔬菜加玫瑰露酒、白兰地葡萄酒兑成一款蔬香酒汁，将小黄鱼浸泡腌制5小时，使其充沛吸收蔬香、酒香，去腥增鲜。

  3．选用成长周期为3年半以上的散养老母鸡，取鸡油加葱姜、胡萝卜、洋葱、香菜梗开小火熬出油分，蒸鱼时浇在其外表，构成天然保护膜，锁水保嫩，既有浓郁香气又有黄亮色泽，看上去十分有胃口。

  1．蔬香酒汁制造：老姜块1500克、胡萝卜块1000克、香菜碎500克、青椒块500克放入木桶舂一下，加玫瑰露酒2瓶、白兰地葡萄酒1瓶、盐150克搅匀即可运用。

  2．冰鲜小黄鱼200条（每条重150克）宰杀去鳞，沿鱼腹剖开后掏去内脏，冲刷洁净，将其规整堆放入托盘，加蔬菜酒汁腌制5小时去腥入味。

  1．老母鸡10只宰杀后剔出腹部及皮下的鸡油，入沸水中焯去异味，捞出沥干备用。

  2．净锅烧热，下入鸡油及胡萝卜块100克、葱段、姜片各50克、香芹段、洋葱块各30克、香菜梗20克，开小火慢熬至油分悉数分出，去渣留油，约得鸡油4斤。

  1．按位取出腌好的小黄鱼，冲净外表腌料后放进鱼形盘里，每条浇入蔬香鸡油30克。

  老姜500克洗净去皮，用刀背拍碎，抽出丝状物（纤维），剁碎成姜蓉，加生粉8克、鸡粉5克、盐4克、老抽少量、花生油30克拌匀待用。

  蒜苗500克洗净后切碎，加生粉6克、鸡粉5克、盐4克，浇入花生油30克拌匀待用。

  1．鮰鱼一条（重约2.3斤）宰杀治净，用开水烫掉外表粘液，斜刀切成3厘米宽的大块，放入葱姜水中浸泡半小时，取出后加鸡粉8克，姜末、葱末各6克，盐5克、白胡椒粒少量、生粉15克、花生油50克抓拌均匀，腌制半小时祛腥入味。

  3．在每块鮰鱼肉外表先均匀抹上姜蓉，再放青蒜蓉，装点一段小米辣，再次送入蒸箱蒸2分钟，取出浇豉油皇汁60克，激七成热油即可走菜。

  1．鮰鱼腥气较重，初加工时须先入葱姜水浸泡祛腥，再加白胡椒粒、葱姜腌渍，然后才干铺上老姜青蒜蓉入箱蒸制。

  2．腌制鮰鱼时参加生粉和花生油，意图是在鱼肉标明发生一层薄膜，使其蒸制时不易丢失水分，肉质更细嫩。

  3．姜蓉和青蒜蓉中加生粉能够锁住其间的水分，而参加花生油不光能够增香，还能起到一层保护膜的效果，避免做好的姜蓉、青蒜蓉氧化、色彩发暗。

  5．先铺姜蓉再铺青蒜蓉，效果有二：老姜是腥气的克星，铺在底层便于汁水先行进入鱼肉祛腥；青蒜蓉铺在上方，色彩碧绿，卖相更佳。

  6．选用蒸制方法得到的豉油皇，与入锅熬制得到的制品滋味根本共同，可是更省人力。

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