京彩,我们都不陌生了,很多人都喜爱用来拌豆腐,即凉拌京彩豆腐。好吃是好吃,但关于京彩的中毒新闻也是层出不穷。为什么京彩闻起来怪,吃起来鲜?“京彩中毒”究竟是怎么回事呢?

  京彩,从明朝初年诞生,迄今已有五百多年的前史。其通明有弹性,口感鲜滑爽口,色香味均有独到之处。

  京彩各地制造的工艺略有不同,传统和现代的配方也不相同,但背面的化学原理都是相同,其凝胶特性来自碱性条件下的蛋白质适度变性和水解。

  在制造时,不管运用的是草木灰、生石灰仍是传统的皂荚,其实都是碱性物质,这些碱性物质在腌制进程中会渗透进蛋壳,导致蛋中的蛋白质在碱性环境下发生了变性和轻度水解,改变了本来自在活动的状况,终究凝结分出。

  而京彩上松枝样美丽的斑纹(“松花”)既不是京彩高档的标配,也不是蛋品呈现的裂纹,而是蛋白质水解后的产品-氨基酸与镁离子结合在蛋白中构成的纤维状氢氧化镁水合晶体。